食品安全問題一直以來都是最受關注的民生問題，近年來我國食品安全問題頻發(fā)，公眾尤其對“小餐飲”加強監(jiān)管的呼聲不斷增加。隨著餐飲市場的業(yè)態(tài)不斷變化，小餐飲呈多樣化方向發(fā)展，受到越來越多消費者的歡迎，政府加強監(jiān)管立法更加必要。
　　
　　為貫徹落實《食品安全法》，進一步推動地方食品安全“三小”立法工作進程，11月30日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局法制司在北京召開了地方食品安全“三小”立法工作座談會。力爭在2018年底前實現(xiàn)各省全部完成地方食品安全“三小”立法工作，并制定好配套規(guī)章制度，加強宣傳和培訓，共同做好食品安全保障工作。
　　
　　“三小”泛指食品生產加工小作坊、食品攤販和小餐飲。其中小餐飲因即時制作、即時消費的基本特征和與消費者日常的密切接觸，近年來數(shù)量劇增。而其多、小、散、亂、低的現(xiàn)象也較為突出，給公眾飲食安全帶來風險和隱患。從堅決取締的一刀切，到疏堵結合、引導辦證、創(chuàng)新監(jiān)管，各地都在尋求解決問題好辦法。
　　
　　消費需求帶來監(jiān)管新挑戰(zhàn)
　　
　　據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2015年我國餐飲行業(yè)年營業(yè)額首次超過3萬億元。值得關注的是，大眾化餐飲已占據(jù)餐飲行業(yè)營業(yè)額的八成，中小微企業(yè)為主的大眾化餐飲正在成為引領餐飲行業(yè)發(fā)展的主力。另有數(shù)據(jù)表明，2016年，全國餐飲市場門店數(shù)量增長比率為15.01%，而營業(yè)面積增長比率為7.40%，餐飲小門店趨勢明顯。
　　
　　與小餐飲數(shù)量的與日俱增相比，各地食藥監(jiān)部門對小餐飲監(jiān)管要求也在不斷提升。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者注意到，2015年12月，國家食藥監(jiān)總局在廣州召開全國食品安全“三小”地方立法座談會，要求各省級食品藥品監(jiān)管部門要積極推動地方食品安全“三小”立法工作步伐。截止目前，天津、河北、內蒙古、遼寧、黑龍江、上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西、山東、湖北、湖南、廣東、廣西、海南、重慶、四川、貴州、云南、陜西、甘肅、青海等24個省、自治區(qū)、直轄市出臺了地方食品安全“三小”法規(guī)。
　　
　　11月8日，福建省第一本小餐飲登記證在福州發(fā)出，這標志著福建省對“三小”管理步入法治化、簡政化新軌道。相較食品經(jīng)營許可證，辦理小餐飲登記證更簡單更快捷，符合經(jīng)營條件的經(jīng)營者只需按要求準備資料到當?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處申請登記即可，法定辦結時限為5個工作日內，極大地提升了辦證效率。
　　
　　與福建的做法類似，廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局今年6月印發(fā)《廣西壯族自治區(qū)小餐飲登記管理暫行辦法》，明確了小餐飲應當依法辦理工商營業(yè)執(zhí)照，并取得小餐飲登記證。
　　
　　值得注意的是，該通知還對小餐飲劃分了小餐館、小吃店、農家樂三個業(yè)態(tài)，并在經(jīng)營面積、經(jīng)營場所環(huán)境、經(jīng)營食品類別和不得經(jīng)營食品做出了明確。
　　
　　在相鄰的廣東省珠海市，小餐飲的是數(shù)量多達5600多家，占整個珠海市餐飲總商戶的52%。如何管理好這些小餐飲，對整個城市的食品安全尤為重要。
　　
　　對于小餐飲話題的采訪，廣東省珠海市食品藥品監(jiān)督管理局食品藥品安全總監(jiān)黃建恩首先向經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者明確了一個小餐飲的概念。根據(jù)《廣東省小餐飲監(jiān)督管理的暫行辦法》，小餐飲是面和在50平方米以下，或在農村面積在100平方米以下，從業(yè)人員少，經(jīng)營條件簡單的餐飲業(yè)態(tài)，包括快餐店，飲品店，小吃店，糕點店，農家樂等，不等同于消費者傳統(tǒng)印象中的臟亂差的黑餐館。
　　
　　在黃建恩看來，隨著社會的發(fā)展，餐飲市場的業(yè)態(tài)正在發(fā)生改變，除中高端的餐飲外，很多連鎖的快餐店、飲品店陸續(xù)出現(xiàn)，深受廣大消費者的歡迎。

　　小餐飲納入監(jiān)管體現(xiàn)
　　
　　遼寧省鞍山市早在2014年就開始對無證照餐飲商戶企業(yè)進行治理，積極推進商戶證照辦理。對此，鞍山市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲處副處長馮曉林對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，除了積極督促辦證，鞍山市食藥監(jiān)局還對其進行登記備案，在監(jiān)管上做到了“整齊劃一”。
　　
　　馮曉林表示，鞍山市食藥監(jiān)局首先對轄區(qū)內小餐飲具體情況進行了前期調查，在督促其辦證的過程中，首先對其進行了備案登記。在日常經(jīng)營環(huán)境、從業(yè)人員資質、餐飲具消殺及原輔料存儲使用等方面進行統(tǒng)一的監(jiān)管考核，首先確保轄區(qū)內餐飲企業(yè)的食品安全。
　　
　　另據(jù)遼寧省食品藥品監(jiān)管管理局發(fā)布消息，從2015年起，開始對小作坊規(guī)范化制度化建設，督促小餐飲單位自查自糾，完善軟硬件設施，主動實現(xiàn)合法經(jīng)營。截至2017年11月15日，全省已累計發(fā)放《遼寧省小餐飲經(jīng)營許可證》20646張。
　　
　　7月1日，《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》開始施行?！掇k法》為備案詳列“正負清單”，設立退出機制。上海市食藥安辦、市食藥監(jiān)局制定了試點工作方案，全市16個區(qū)選取21個試點街鎮(zhèn)，在5月底開始試點工作，通過試點積累經(jīng)驗并在全市穩(wěn)步推廣實施。目前，21個試點街鎮(zhèn)已對193家小型餐飲服務提供者開展備案，并加強事中事后監(jiān)管。
　　
　　對于珠海市的小餐飲辦證情況，黃建恩介紹稱，根據(jù)《食品安全法》，小餐飲應該取得《食品經(jīng)營許可證》，小餐飲辦證難的主要原因，在于從業(yè)者的態(tài)度和觀念，辦證意味著要擔責，要被監(jiān)管。此外，面對數(shù)量龐大的小餐飲群體中，監(jiān)管難免有漏洞，這也讓小餐飲從業(yè)者有了“得過且過”的心態(tài)。
　　
　　如今，根據(jù)《廣東省小餐飲監(jiān)督管理辦法》，珠海市食品藥品監(jiān)督管理局積極推行小餐飲申請人承諾制，通過申請人自查，承諾自身經(jīng)營條件符合食品安全要求，報食品級藥監(jiān)部門即可獲得《食品經(jīng)營許可證》。食藥監(jiān)部門按規(guī)定將在三個月內，對其進行一次監(jiān)督檢查，確認其經(jīng)營條件是否符合食品安全要求。
　　
　　黃建恩認為，適時推行小餐飲申請人承諾制，在踐行放管服要求和提高持證率的同時，有利于強化小餐飲事中事后監(jiān)管和食品安全企業(yè)主體責任，提高監(jiān)管效能。
　　
　　互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新監(jiān)管方式
　　
　　數(shù)據(jù)顯示，2017年第3季度，中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場整體交易規(guī)模達582.7億元人民幣，環(huán)比上漲26.8%，與去年同期相比，增幅達79.1%。有分析預測，2017年外賣市場整體交易額將達2045.6億元
　　
　　記者注意到，在各地治理小餐飲時，政府監(jiān)管占主導的同時，第三方機構同樣發(fā)揮著作用。隨著網(wǎng)絡訂餐服務的發(fā)展和普及，外賣騎手成了與各類餐館的密切接觸者之一，每日的取餐送餐服務，也成了一些地方在探索小餐飲治理的途徑。
　　
　　美團點評集團首席食品安全官鐘永健對經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示，目前集團正在以“互聯(lián)網(wǎng)＋全國食品安全示范城市創(chuàng)建”為總抓手，積極推進各地小餐飲的備案工作。
　　
　　他介紹稱，美團點評集團先后研發(fā)了餐飲業(yè)質量安全市民評價大數(shù)據(jù)系統(tǒng)和入網(wǎng)經(jīng)營商戶食品安全電子檔案系統(tǒng)以及自主研發(fā)的“OCR 圖片識別系統(tǒng)”的應用，可以快速的了解到入網(wǎng)餐飲商戶的證照辦理情況。
　　
　　鐘永健表示，作為與餐飲商戶最為密切的接觸者之一，外賣騎士可以成為推進餐飲商戶辦理證照的重要渠道。美團外賣結合當?shù)氐男〔惋嬣k理情況，印制了一定數(shù)量的“辦證指南”，通過外賣騎手的取餐，向平臺商戶進行發(fā)放，既可以提升平臺的商家的證照合規(guī)，又可以配合政府工作提升當?shù)夭惋嬈髽I(yè)的雙證率。目前在湖南、廣東、廣西三個省進行試點。
　　
　　對此，黃建恩給與了積極的評價。在他看來，網(wǎng)絡訂餐平臺為小餐飲提高營業(yè)額提供了良好載體，因此，加強網(wǎng)絡訂餐的監(jiān)管是整治規(guī)范小餐飲最佳切入點。珠海市食品藥品監(jiān)督管理局，以購買服務和技術租賃的方式，在全省率先開啟了網(wǎng)絡訂餐大數(shù)據(jù)監(jiān)控信息新時代，通過“以網(wǎng)治網(wǎng)”確實解決了網(wǎng)絡訂餐平臺和線上小餐飲監(jiān)管難的問題。網(wǎng)絡訂餐大數(shù)據(jù)監(jiān)控的啟用，和小餐飲申請人承諾制的推行為小餐飲治理找到了合適的途徑。